Che cosa è la sicurezza alimentare? Articolo apparso nel sito istituzionale di EUFIC.

Dr Nina McGrath è Senior Manager per la sicurezza alimentare, European Food Information Council (EUFIC)

Si stima che nel Regno Unito circa un milione di persone contraggono una malattia alimentare ogni anno. Il cibo può diventare pericoloso quando è contaminato con batteri che causano malattie, virus, parassiti o prodotti chimici. I sintomi variano da lievi a gravi, ma comunemente comprendono nausea, vomito, diarrea, crampi allo stomaco, debolezza, febbre e brividi. Nei casi più gravi, le malattie a trasmissione alimentare possono portare al ricovero in ospedale o addirittura la morte.

Il cibo può essere contaminato in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, distribuzione, stoccaggio o della preparazione. Ad esempio, i germi possono diffondersi nel cibo a causa del contatto con superfici sporche, utensili o attrezzature che vengono utilizzate sia durante la produzione di alimenti o in casa nella nostra cucina. Se cibi crudi come carne o latticini vengono lasciati a temperatura ambiente per troppo tempo, ad esempio durante il trasporto da o verso il supermercato, i batteri possono crescere più velocemente del previsto e rappresentare un rischio per la sicurezza.

La sicurezza alimentare a lungo termine descrive tutte le pratiche che debbono essere utilizzate per mantenere il nostro cibo sicuro. La sicurezza alimentare si basa sugli sforzi congiunti di tutte le persone coinvolte nel nostro approvvigionamento alimentare. Tutti lungo la catena alimentare, da agricoltori e produttori ai rivenditori e ristoratori, la legislazione e i controlli eseguiti, sono attori in questo processo di riduzione o eliminazione del rischio di contaminazione, e personalmente ognuno di noi ha un ruolo da svolgere pure.

Dobbiamo dare per scontato che gli alimenti siano sicuri?

Un recente sondaggio ha rilevato che nel Regno Unito, la gente trascorre cinque ore a settimana per guardare programmi sull’alimentazione in TV, on line o sui libri. Nonostante questo, la sicurezza alimentare è spesso trascurata. Ad esempio, nei programmi televisivi raramente mostrano chef famosi che seguono le regole di base per la movimentazione sicura del cibo, come il lavaggio delle mani (anche se possono, naturalmente, effettuarlo durante una pausa nella ripresa fotografica.

Aggiunto a questo, recenti tendenze alimentari si sono concentrate intorno alla “superiorità e salubrità” percepita dei prodotti alimentari non trasformati o “naturali”. Mentre gli alimenti freschi svolgono senza dubbio un ruolo importante in una dieta sana, queste tendenze possono portare a sottovalutare i vantaggi che le tecniche di lavorazione come l’inscatolamento, la pastorizzazione o il congelamento sono in grado di fornire in termini di sicurezza e di shelf-life. Ad esempio, le verdure in scatola possono conservarsi al sicuro da mangiare per anni, e sono un modo comodo e conveniente per aggiungere le verdure alla vostra dieta.

Tendenze come queste sono di particolare interesse quando portano a scelte alimentari a rischio, ad esempio nel caso dei prodotti a base di latte crudo. Il latte crudo sta diventando sempre più popolare, nonostante il fatto che il suo consumo è legato alle epidemie di Salmonella, Campylobacter, e Listeria, e ha causato casi di malattia anche molto grave. D’altra parte, il processo di pastorizzazione (riscaldamento per brevi periodi di tempo per uccidere batteri), è semplice, economico e molto efficace per eliminare questi microbi, mentre ha scarso effetto sul valore nutrizionale del latte.

Che dire di imballaggio?

Gli imballaggi alimentari svolgono un ruolo importante come barriera fisica per proteggere gli alimenti da danni, contaminazioni e manomissioni durante il trasporto e lo stoccaggio. Molti alimenti hanno bisogno di protezione dall’umidità, dall’aria o dalla luce per mantenerli freschi e quindi essere sicuri di conservarli più a lungo, anche semplici materiali di imballaggio, come vetro, plastica e carta possono fare molto per migliorare la sicurezza e prolungare la shelf-life.

Tuttavia, ogni anno milioni di tonnellate di imballaggi di plastica sono immessi nel nostro ambiente, mari e oceani. Di conseguenza, la ricerca sta ora spostando verso lo sviluppo verso nuovi materiali di imballaggio alimentare del tipo sostenibile, che sono riciclabili o biodegradabili per contribuire a limitare l’impatto ambientale di questi rifiuti. Ad esempio, sottoprodotti della lavorazione alimentare (come siero di formaggio o succo di patata) vengono utilizzati per sviluppare pacchetti completamente biodegradabili. Possiamo anche vedere rivestimenti commestibili, a base di ingredienti come proteine del latte o di mais, applicati direttamente ad alcuni prodotti alimentari, eliminando la necessità di confezionamento.

Ridurre gli sprechi, senza prendere rischi

A livello globale, sprechiamo circa 1/3 di tutti gli alimenti prodotti. La buona notizia è che sempre più persone e le imprese stanno diventando consapevoli del problema e adottano misure per ridurre i rifiuti. Un ottimo punto di partenza è quello di prestare attenzione alla data riportata in etichetta:

• Data di scadenza si trovano di solito sugli alimenti deperibili come carne, latticini e piatti pronti e dirci fino quando possiamo tranquillamente mangiare il cibo. Dopo tale data, il suo consumo non può essere sicuro. Controllate ciò che è nel vostro frigorifero regolarmente e consumate gli alimenti più prossimi alla scadenza, o congelateli per poterli consumare oltre tale data.
• Da consumarsi preferibilmente entrole date sono più flessibili. Gli alimenti come fagioli secchi, lenticchie e pasta sono ancora sicuri da mangiare dopo questa data, ma è possibile notare cambiamenti nel sapore, colore o struttura. Fidatevi dei vostri sensi!

Prendere il controllo!

Nel Regno Unito, molte persone si ammalano a causa del cibo di consumano a casa, e batteri (come Campylobacter e Salmonella) e virus (come i norovirus) sono le cause più comuni. Utilizzando alcuni suggerimenti di base per la sicura manipolazione degli alimenti di possono ridurre i rischi.

1. Mantenere pulito

I microbi possono contaminare il cibo attraverso il contatto fisico, per esempio dalle vostre mani o utensili da cucina. Lavarsi sempre accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima di toccare il cibo, e ripetere tale operazione se necessario durante la la preparazione del cibo. Preparare e tagliare cibo su una superficie pulita e pulire tutti gli utensili e le superfici accuratamente dopo l’uso con acqua calda e detersivo o in lavastoviglie. Lavare strofinacci, grembiuli e spesso ad alte temperature.

1. Separate crudo e cotto

cibi crudi come carne, pesce e pollame hanno più probabilità di contenere microbi che causano malattie. Questi possono essere trasferiti direttamente agli alimenti pronti per il consumo attraverso una contaminazione incrociata (per esempio se tocchi carne cruda) o indirettamente (per esempio tagliare le verdure per insalata con un coltello che è stato utilizzato per tagliare carne cruda). Per evitare la contaminazione incrociata, puoi dedicare diversi taglieri colorati per la frutta / verdura, pesce, carne / pollame e cibi cotti, in modo da sapere sempre quale utilizzare. Utilizzate differenti borse della spesa per il crudo e per i prodotti pronti per il consumo alimenti, e di etichettarle in modo da ricordare come utilizzarle.

1. Cottura accurata

Cucinare/riscaldare i cibi a temperature superiori ai 72 °C (temperatura da raggiungere sino al centro del prodotto in cottura) ucciderà la maggior parte dei microbi che causano malattie. Il modo più sicuro per controllare la temperatura è di usare un termometro da cucina – controllare che il cibo ha raggiunto una temperatura di almeno 72 °C per 2 minuti.

• tagli interi di manzo o agnello può essere mangiati “al sangue o rosa”, è improbabile che possano avere i batteri nocivi nel centro. La superficie esterna deve essere scottata.
• Per la carne di maiale e pollame, non ci dovrebbe essere carne rosa. Se non si dispone di un termometro, forare la parte più spessa con una forchetta o spiedo; i succhi dovrebbero fuoriuscire chiari e non rosei.
• Carne macinata/prodotti ittici come hamburger, salsicce o polpette di pesce devono essere cotti a fondo in tutta la loro massa.
• Riscaldare gli avanzi a fondo, portare zuppe e stufati a ebollizione per almeno 2 minuti.

1. Conservate a temperatura di sicurezza

Non tutti gli alimenti devono essere refrigerati. Mensole pulite, asciutte e fresche sono il posto migliore per conservare il pane, cibo secco (in sacchetti sigillati o contenitori), barattoli chiusi e barattoli. Alimenti come latte, carne, pesce, pollame, e anche i nostri avanzi devono essere conservati in frigorifero, per rallentare la crescita di microbi dannosi.

• Ricordate la “regola 2 ore”: se si tratta di avanzi, take-away, o semplicemente-acquistati, come i cibi freschi debbono essere posti in frigorifero entro 2 ore.
• Tenere il frigorifero a temperatura al sotto i 5 °C (2-4 °C) e controllare regolarmente con il termometro la temperatura interna del frigorifero.
• Conservare carne cruda, pesce e pollame in contenitori sigillati, sul piano di fondo del frigo per evitare la diffusione di germi agli alimenti pronti per il consumo.
• Durante il trasporto di cibo (ad esempio, il vostro pranzo al lavoro) utilizzare una borsa termica o scatola fredda con impacco di ghiaccio (o un cartone di succo ghiacciato!) Per mantenere il vostro pasto a una temperatura di sicurezza. Fonte EUFIC, traduzione a cura di Mario Padroni Photo by Mariana Medvedeva on Unsplash