Gli “aromi” attualmente conosciuti e disponibili sono circa 400 e sono in grado di coprire le esigenze dei produttori degli alimenti.

Le piante e gli animali possiedono delle caratteristiche “aromatiche naturali” specifiche che consentono di differenziarle in modo anche netto. Le sostanze aromatiche hanno funzioni biologiche molto importanti anche se non ancora interamente conosciute. Nelle piante possono servire per respingere insetti fitofagi, per attirare insetti impollinatori, per stimolare alcune attività fisiologiche, per respingere animali erbivori, ecc. Negli animali possono servire come richiamo sessuale o anche per allontanare dei nemici.

Con la conservazione e/o la cottura degli alimenti, gli odori emanati possono cambiare in modo considerevole. Ciò dipende da diversi fattori e in particolare dai processi biochimici degli alimenti ancora “vivi”, dai batteri che si sviluppano negli alimenti fermentati (salumi e formaggi in particolare) e infine dalla cottura dove possono formarsi migliaia di sostanze chimiche che conferiscono caratteristiche organolettiche particolari ai cibi cotti. Fonte: BLOG Sicurezza Alimentare Leggi articolo completo