In Europa, le aziende alimentari sono legalmente responsabili della sicurezza del cibo che producono, trasportano, immagazzinano o vendono. Sono tenute ad adottare un approccio preventivo identificando e controllando i pericoli prima che compromettano la sicurezza degli alimenti. Per ottemperare a questi requisiti, molte aziende alimentari seguono standard industriali pertinenti.

La sicurezza alimentare

I consumatori si aspettano giustamente che il cibo da mangiare sia sicuro. Qualora non sicuro può portare a malattie di origine alimentare, nella migliore delle ipotesi spiacevoli e nella peggiore delle ipotesi anche fatali. La sicurezza alimentare è intrinsecamente legata ai pericoli fisici, chimici e/o microbiologici che possono verificarsi in qualsiasi punto della catena alimentare dall’azienda agricola al consumo. Le imprese alimentari svolgono un ruolo importante nel controllo di questi pericoli.

HACCP e GHP

L’analisi dei pericoli e i punti critici di controllo (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema utilizzato dalle imprese alimentari per garantire la sicurezza degli alimenti. È stato originariamente introdotto negli anni ’60 per la produzione di alimenti sicuri per il programma spaziale degli Stati Uniti.² È un sistema preventivo e basato sul rischio che consente alle aziende alimentari di identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) per prodotti fisici (ad es. Vetro), chimici (ad es. pesticidi) e/o rischi microbiologici (ad es. batteri intossicazione alimentare) prima che compromettano la sicurezza degli alimenti.² Per legge, tutte le imprese alimentari in Europa devono implementare e mantenere procedure basate sui principi HACCP.³

Prima di implementare HACCP, devono essere messe in atto le buone pratiche igieniche (GHP – Good Hygiene Practice). Questi sono noti come programmi di prerequisiti e sono per lo più specificati nella legislazione corrispondente.³ Esempi includono l’igiene e la formazione del personale; Pulizia e igiene; Manutenzione e servizi; Controllo dei parassiti; Impianti e attrezzature; Locali e struttura; Stoccaggio, distribuzione e trasporto e gestione dei rifiuti. Requisiti di igiene più estesi si applicano ai produttori primari (ad esempio agricoltori) .^3,4

Sebbene la legislazione europea stabilisca requisiti minimi in materia di HACCP e GHP, non descrive in che modo tali requisiti dovrebbero essere implementati dall’industria alimentare.^3,4 Gli standard spesso colmano questa lacuna fornendo le informazioni procedurali necessarie per l’industria.

Standard dell’industria alimentare

Gli standard dell’industria alimentare sono in genere prodotti da organizzazioni nazionali o internazionali come l’Organizzazione internazionale delle norme (ISO), con responsabilità designata per gli standard e / o la sicurezza alimentare, o dall’industria alimentare stessa, attraverso un organismo rappresentativo come il British Retail Consortium (BRC). Gli standard del settore alimentare svolgono un ruolo importante nell’aiutare le aziende alimentari a produrre costantemente prodotti alimentari sicuri conformi alla legislazione.⁵ È importante notare che gli standard non sostituiscono la legislazione, ma forniscono un’interpretazione della legislazione per consentirne l’attuazione e il proseguimento Conformità da parte delle imprese alimentari. Molte norme richiedono l’implementazione di procedure che vanno oltre i requisiti della legislazione, che costituisce la base di tutti i sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

Oggi molti standard sono verificabili e certificabili da terze parti indipendenti, come la Société Générale de Surveillance (SGS) .^6,7 Tuttavia, la certificazione non dimostra che un alimento sia sicuro, ma solo che è stato prodotto con un sistema di gestione correttamente implementato.

L’Unione europea incoraggia attivamente lo sviluppo di guide nazionali alle buone pratiche per l’igiene e per l’applicazione dei principi HACCP.3 Molte di queste integrano operazioni commerciali come le buone pratiche di fabbricazione (GMP), GHP e HACCP; Pertanto, fornire alle imprese alimentari un mezzo per sviluppare un sistema integrato di gestione della sicurezza alimentare.8 Si tratta di un sistema economico per il controllo della sicurezza e della qualità dei prodotti. Consente inoltre alle imprese alimentari di dimostrare il proprio impegno per la sicurezza alimentare e trasmette esternamente il grado di fiducia richiesto da consumatori e autorità di regolamentazione.

Conclusione

L’HACCP costituisce il fondamento della legislazione europea e internazionale per l’industria alimentare ed è una componente chiave del commercio internazionale di prodotti alimentari. Oggi gli standard dell’industria alimentare svolgono un ruolo importante nell’aiutare le imprese alimentari a raggiungere il rispetto della legislazione e in molti casi superare i requisiti legislativi. Inoltre, consentono alle aziende alimentari di garantire coerenza in termini di sicurezza e qualità dei prodotti. Fonte EUFIC

Riferimenti bibliografici

1. European Food Information Council (2011). Food safety controls in the European Union. Food Today.
2. Food and Agricultural Organization (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
3. European Commission. (2004) Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs
4. European Commission (20002). Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the european food safety authority and laying down procedures in matters of food safety.
5. Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69.
6. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9.

Fonte EUFIC . L’European Food Information Council. Traduzione a cura di Mario Padroni